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贡糖的制作

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2015-07-15 * 浏览 : 37

贡糖的制作,可以四步骤来叙述:

第一步:

是炒花生,花生要炒热,香味才能够发散出来,这关系到火候。火快,花生易红;火慢,花生外表白,若一不留意,焦了又不自觉,因此,观看两粒花生仁的内心有无沟缝,而且颜色呈淡黄色,那才是熟度恰恰好,也才是香气最饱和的时候。

第二步: 是熬浆,将一定比例的特级砂糖、麦芽糖放入锅,浇上适量的水,熬煮成浓稠状,熬煮糖浆,尤其要注意火候,夏冬温差不同,火候亦有高低。夏天,气候高,火候亦要高,使糖的含水量减至最少,以免返潮;而冬天,气候低,火候也随着降低。可以说糖浆的熬煮,深受天候气温的左右。

有些贡糖吃起来粘牙,除了是砂糖与麦芽糖混合的比例不对,尤跟熬糖时的火候有密切关系。

第三步: 将脱膜的熟花生倒入胶稠的糖浆中搅拌混合,然后杠碎─在手工时代,就属这项步骤最为劳累,除了要气力,也要功夫,因为要在糖胶完全冷却凝固之前,将一颗颗掺杂其中的花生打碎成粉,与糖胶混为一体,糖胶就得保持一定的温度以利于操作,如果温度过高,杠起来不酥,过冷,一杠即碎,花生四散,至于如何掌捏,也全凭「工夫」。杠碎之后,也要反复辗压成片状,今天也有压片机来代替旧时的木杆了,一遍一遍地压,压成长条状之后,再包内馅(花生粉、芝麻、蒜泥、精盐),然后再拉长起酥,使得糖身不致于太栗实,然后以条尺稍加规范,切块。